日本酒造りは、最初にお米を削る作業から入ります。
これを、精米（せいまい）といいます。
お米の外側にはタンパク質や脂質が多く含まれていて、
いつも食べているお米はこれが美味しさに繋がりますが、
日本酒の場合は雑味の原因となります。
精米の大きな理由は、この雑味を取り除くことにあります。
お米を削ることを蔵人は「磨く」といいます。
ここでどれくらいお米を磨くかによって、
造る日本酒の酒質が大きく変わります。
日本酒のラベルには、
精米歩合（せいまいぶあい）
が記載されています。
これは、その日本酒に使用したお米を
「どれくらい磨いたか」を表しています。
例えば、 精米歩合60% ならば
お米を40%磨いて60%残っている
ということになります。
ちなみに、磨いて残った割合（精米歩合）とは逆に、
磨いて削り取った割合を表すことを
精白率（せいはくりつ） といいます。
「精米歩合60%＝精白率40%」
一般的に精白率で表すことは少ないので
精米歩合だけ覚えておけば問題ありません。
そしてお米は磨けば磨くほど、割れやすくなるので、精米歩合が低い（よく磨いている）お米になればなるほど、手間も時間もかかります。
そのため、精米歩合が低い日本酒は、
大吟醸や純米大吟醸などの高級酒となります。
大吟醸、純米大吟醸 … 精米歩合50%以下
吟醸、純米吟醸 … 精米歩合60%以下
特別純米、特別本醸造 … 精米歩合60%以下
本醸造 … 精米歩合70%以下
普通酒 … 精米歩合71%以上
吟醸、純米吟醸と特別純米、特別本醸造が、
精米歩合60%以下と同じ割合です。
では、どちらが正しいのでしょうか？
実はどちらも正解なのです。
特定名称は規定を満たしていれば、
どれを名乗ってもいいのです。
精米歩合50%以下ならば、
大吟醸でも吟醸でも特別本醸造でもOKです。
これは、蔵元さんが「どのようなイメージで売り出したいか」が重要になります。
華やかな香りを売りにしたい
→ 吟醸、大吟醸
すっきりとした飲み口を売りにしたい
→ 本醸造、特別本醸造
のような感じです。
実際の商品を例に挙げると、
八海山 特別本醸造 （新潟県）
精米歩合 55%
精米歩合を見ると、吟醸酒としても売り出せます。
でも、このお酒の特徴は淡麗辛口な味わいです。
なので蔵元さんはあえて、特別本醸造として売り出しました。
そのあたりも、日本酒の面白い部分です。
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